舌尖上的腊味

进入冬至后，家家户户就着手腌制腊味，只要赶上好的天气，一排排腌制好的腊制品晾晒在自家的房前屋后，成了一道温馨无比的景致。腊味的种类繁多，举凡腊肠、腊肉、板鸭、腊鱼等，似乎少了这些腊味，也就没有了过年的气氛。

每年过年，餐桌上最畅销的菜肴，当数母亲腌制的各种腊味。厨房里仿佛成了母亲表演的大舞台，母亲不要我们动手，只是让父亲当她的下手。母亲使出浑身解数，拿出或烩或蒸或炖等各种招式，精心烹饪，做出一道道让我们垂涎三尺的菜肴。先说这烩吧，母亲最为拿手的菜是火腿烩冬笋了。割下一块火腿肉，切成薄片，火腿色泽鲜艳，肉质如枣红。冬笋剥去外衣，切去根部较老的部分，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约两分钟后捞出沥干待用。冬笋肉质丰嫩，鲜脆爽口，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。之后，把火腿先放入锅中爆出油来，直至透明，再将过水的冬笋倒入一起翻炒，最后投入葱段、辣椒，随即起锅装盘。冬笋里渗透了腊肉的香味，吃起来醇香无比。

再说腊鱼煮豆腐包。把腊鱼切成块状，入温水焯一下，是为了挡掉腊鱼上的重盐味和鱼腥味。豆腐包是自家做的，把豆腐压榨干水分，切成正方形的小块，投入油锅中，炸至金黄色捞出，放置竹匾中风凉，备用。在做腊鱼煮豆腐包时，先在锅里投入葱姜蒜爆出香味，放入凉水，将腊鱼入锅，等水开后，汤汁呈乳白色时候，把豆腐包用手撕开一道小口，投入锅中，盖上锅盖，文火煮上五六分钟后，再投入青蒜，出锅。这道腊鱼煮豆腐包的特点是汤汁浓香，豆腐包久煮而不烂，耐咀嚼，鱼块紧凑不松散，肉质透亮而醇厚。豆腐包饱含汤汁，啖之，腊鱼的醇香掺和着豆腐的清香，别有一番滋味在舌尖上。

相对于炒或煮，炖的方法就要简单点。就拿板鸭炖萝卜来说，一个炭火红泥炉，一只砂钵就可以了。首先砂钵内注入清水，搁下姜片、葱段。待水半开时，投下块状板鸭，水沸后，用汤勺撇去面上的泡沫。盖上盖子，慢火炖至香味溢出，之后，将滚刀切好的白萝卜放入，复盖好钵盖，炖至十分钟左右就可以移出火炉，端至饭桌上。启盖，便能闻到腊味扑鼻而至。汤浓水清，白的萝卜、褐色的板鸭香气扑鼻。萝卜吸附了板鸭的油脂和腊香，入口即化，唇齿留香。板鸭同样融入了萝卜的清淡味，愈加酥软，而且，这样的煲汤保健养生，具有下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。

阵阵香腊味不时从厨房里飘进我们的鼻翼间，闻着就已经垂涎三尺。等菜烧制完毕，母亲又把自家酿制的甜米酒温好端上桌，一家子围桌而坐，热气腾腾中，大家把盏递杯，传菜酌酒，醇香而浓厚的腊味留存于舌尖上，留存于记忆里，久久难以消散。