“锄禾日当午，汗滴禾下土”。大米是世界上食用人口最多、种植历史最悠久的农作物产品。例如，刚刚被联合国评为世界文化遗产的良渚遗址，在5000年前就有水稻种植的记录。 良渚的这种湿地稻作农业模式，也成为吴越文明区别于中国和世界其他文明的重要特征之一。换句话说，正是水稻，为“中华五千年历史”确立了根据。 大米，不但是中国人的主食之一，也养育了全世界一半以上的人口。对大米最为依恋的，莫过于整个亚洲的季风区：例如，不管是不是水稻产区，中国人每天的一日三餐，都用“吃饭”来称呼。在水稻缺乏的西北，用米做成的食物就显得更为珍贵。而在隔壁的东洋，更是把小小一粒米的花样玩到了极致。 “民以食为天”，正是因为大米是家家户户餐桌的必备之物，因而米价的涨跌，是关系到国计民生的头等大事，和大米有关的生意，可以说是“刚性需求”，很多产业界的大佬，都曾经在米生意中摸爬滚打过，不但赚得第一桶金，也了解了经商之道。 例如，台塑的创始人，“经营之神”王永庆、王永在兄弟，早年曾以开米行起家，在米行经营中的点点滴滴，成为他以后经营企业的信条。 无独有偶马来西亚首富，香格里拉酒店之父郭鹤年，早年也参与家族的大米生意，并以此为起点，不断拓展产业版图。旗下正积极谋求上市的益海嘉里，也深度参与了大米产业链。 下面这张图，就给出了稻米产业链的前端、种植、收储、粗深加工、流通、消费等六大组成环节。每一个环节，都有着大大小小数不清的企业。
【图】稻米产业链产品流向（图片来源：中信期货微资讯） 大米，已经成为一种文化，融入了生活的方方面面。有这样两句谚语“粳里不着糯里着”“吃的洋籼米，发的糯米嗲”，可见。形形色色的米，可以分成不同的类别。今天我们的故事，就从米的分类开始。 1 各种形形色色的米， 究竟是怎么分的？ 大米的主要成分是淀粉，而淀粉是由无数个葡萄糖分子连接而成的。 按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式，淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。直链淀粉像一根长线，而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大树。 直链淀粉的分子比支链淀粉小，可以形成紧密的结构，分子之间相对没有那么容易纠缠；而支链淀粉分子大，容易互相牵扯。
【图】直链淀粉和直链淀粉的区别（图片来源：维基百科） 不同的大米中直链淀粉的含量相差较大，高的可达20%以上，低的含量几乎为零。 大体来说，籼米的外形细长，直链淀粉含量高，煮出来的米饭颗粒分明，互相之间不怎么粘连。因为直链淀粉含量高，消化速度要慢一些。在国外，大致相当于“长粒米”。著名的“扬州炒饭”，就是用籼米炒出来的。 糯米通常是短圆形，也有一些长型的。它的特征是直链淀粉含量极低，几乎全部是支链淀粉。籼米和粳米的生米透光性较好，而糯米则是牛奶一样的白色，煮熟之后非常粘软。在不同的地方，糯米也叫做“粘米”“江米”。 和籼米和糯米相比，粳米的外形要短一些，直链淀粉含量低，煮出来的米饭弹性比籼米要好，颗粒之间有一定粘连。在国外，相当于“中粒米”和“短粒米”。中国的东北大米，日本用来做寿司的大米，一般都是粳米。也是我们今天文章的主角。 粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。我们熟悉的“东北大米”，就是典型的粳米。
【图】不同类型的米（图片来源：中信期货微资讯） 据统计，我国是全球最大的粳米生产国和消费国。2018年，我国粳米产量约4700万吨，约占全球总产量的68%；消费量约4200万吨，约占全球消费总量的61%。2010至2018年，我国粳米产量年均增长率约为4.5%。今天我们的故事，就从粳米开始。 2 粳米，究竟产于哪些地方？ 正如前文所言，粳米和籼米是不同品种的稻米，生产地区也有所差异。在国内，粳稻主要产于中国东北、华北、和苏南等地。 粳稻较适于高纬度或低纬度的高海拔种植，谷粒不易脱落，较耐寒、耐弱光，但不耐高温，所以长江中下游双季稻区的后季以及黄河以北一般采用粳稻品种。在世界产稻国中，只有我国是籼、粳稻生产并存。 根据种植区域不同，粳稻又进一步细分为南粳（苏皖产区）和北粳（东北产区）。其中，东北地区粳米生产发展迅速，东北三省粳米产量已超过全国产量的50%。
【图】国内粳稻和籼稻种植区域分布（图片来源：中信期货微资讯） 由于中国幅员辽阔，不同地方的水热条件相差很大，因而粳稻的生长期也有所差异。下面这两给出了不同地区的粳稻稻作期差异。正如前文所言，国内的粳稻生产区主要在东北和江苏，其中东北地区种植面积在320万公顷左右，占北方粳稻面积的60%左右，也就是响当当的“东北大米”。
【图】黑龙江VS江苏，为中国的两大粳米产区（图片来源：中信期货微资讯） 有关东北大米，江湖上流传着一个古老的传言，那就是，东北米究竟是不是日本米的亲戚？ 事实上，东北大米并不源自中国，它与日本米是祖辈相近的亲戚。民国时期，朝鲜移民把日本育种技术培育的稻种带到了东北，日本种子（也有一些是在朝鲜培育的）在东北沿用了很长时间，50 年代东北本土农技人员开始自行育种，也大多选择日本种子做亲本来源。 如今的东北大米，用的虽是本土选育的稻种，却仍然含有很大比例的“日本血缘”，著名的五常香米“稻花香 2 号”，来自中国的遗传还不到四分之一。
【图】东北著名的“五常”大米，就有日本越光米的血统（图片来源：大象公会） 不管祖上来源于哪里，东北大米品质优是不争的事实：凭借着物美价廉的优势，受到全国人民的普遍欢迎，已经形成品牌号召力。甚至还出口到了日本。很多国人去日本旅游，买回来的大米很可能就是东北“出口转内销”而来，只是身价翻了几倍而已。 虽然生产水稻的自然条件得天独厚，东北还有一个独一无二的特点：当地居民没有吃米饭的传统习惯。直到今天，上了年纪的东北人回忆过去“改善伙食”，仍然只会说吃白面，不会提起白米饭，正应了那句“好吃不过饺子”的格言。 生产多，消费少，使得东北大米的商品率长期维持在很高水准，黑龙江更是超过了 70%。东北大米的主要运输流向为京津唐、东南沿海、西北；年外运达到1400-1500万吨——东北梗米，已经“占领”了大半个中国的餐桌。
【图】2014 年全国各省市稻谷产量（图片来源：大象公会） 相比于东北粳米，江苏虽然也是粳米的重要产区，但和东北米相比，由于生长环境的差异，导致品质稍逊，且辐射半径相对较短。 江苏粳米的主要消费量绝大部分位于华东地区（五省一市）、以及河南、山东等地；年外运900-1000万吨（折合稻谷）；且运距短（半径1000公里），例如，目前上海市场上的“射阳大米”，就有相当大的数目属于粳米品种。
【图】国内粳米流动分布图（黑色为东北粳，红色为江苏粳运输路线）（图片来源：中信期货微资讯） 运输需要适当的交通工具。中国稻米的运输分为短途运输和跨省的长途运输，短途运输以公路包装运输为主，部分100公里以内的运输采用散装运输，东北部分地区采用铁路运输、南方地区有一定数量内河运输。 至于跨省长途运输，主要是铁路运输、水铁联运、公路水路及水路方式运输，其中铁路运输为最主要的运输方式，占据总运输量的一半以上。 此外，水铁联运为东北稻米运往华东、华南西南等地区的主要运输方式，长江中下游地区到东南沿海的稻米发运以公路水运方式为主。发达的交通运输业，是不同地方的大米能够行销全国的保证之一。
【图】国内稻米的主要运输方式（图片来源：中信期货微资讯） 3 中国，每年生产多少粳米？ 米之所以需要运输，归根结底，还是因为不同地区的生产与消费不平衡。下面的图就展示了本世纪以来黑龙江、江苏两省的粳米产量走势。从中可以看出，这十几年来，江苏的粳稻产量相对比较稳定，而黑龙江粳稻种植面积及产量呈现较快增长，超过全国粳稻生产平均增长率，遥遥领先于江苏及其他地区，导致江苏所占比重相对下降。截至目前，黑龙江的粳米比重由原先不足15%上升至35%，而江苏地区则由35%下降至25%附近。
【图】国内各省粳稻产量占比（图片来源：中信期货，长江期货研究咨询部）
【图】黑龙江、江苏粳稻比重此消彼长（图片来源：中信期货微资讯） 全国主产区中，单产水平辽宁地区表现最高，其次是江苏、吉林等地。辽宁省水田面积约56万公顷，大面积单产已达8.61吨/公顷。2000年以来，辽宁省水稻单产由7.7吨/公顷增加到现在的8.6吨/公顷以上。而相比而言，袁隆平培育的杂交水稻，目前国内产量已经可以稳定在10吨/公顷以上，最近又在非洲创下了10.8吨/公顷的高产记录。由此可见，与杂交水稻相比，粳稻在单产上并不占优势。
【图】不同地区粳稻单产水平（图片来源：中信期货微资讯） 2017年，我国粳稻消费总量占全国稻谷总消费量的28%。我国粳米传统消费区主要集中于北方地区，但随着城镇化程度的不断深入和人口的频繁流动，以江浙沪为主的东部沿海地区和部分华中、华南地区的粳米消费量也不断提升，目前华北、华东和东北地区是我国粳米的主要消费区域，三大区域合计消费量占全国消费总量的近80%。消费用途方面，口粮消费占到粳稻消费的94%左右，工业消费占约3%，其他消费占约3%。相比之下，籼稻的饲料用比高达11%。
【图】中国粳稻和籼稻消费比例差异（图片来源：中信期货微资讯） 结合供给和需求两方面，不难发现，粳稻产量的上升是有原因的：过去10年中，受国家政策导向不同，粳稻、籼稻比重呈反向发展趋势。一方面，2005年后籼稻产量增速减慢，主要受主产区——华南地区水稻播种面积大幅下降的影响。以广州为例，近年来该市水稻耕地面积和稻谷产量开始下降，从2010~2015年分别下降了5.07%和9.09%，播种面积从2012~2015年下降了4.85%。
【图】全国粳稻、籼稻产量及种植面积（图片来源：中信期货微资讯） 另一方面，因品质优良等特性，粳稻消费需求上升，且受需求拉动，再加上国家相关政策鼓励，并随着种子优良化技术的发展，特别东北地区、西南地区水稻播种面积的增长，粳稻总产呈现增长，占稻谷总产比重逐年递增，而与此同时，籼稻比重逐渐萎缩。
【图】东北和江苏粳稻产量差异（图片来源：中信期货微资讯） 虽然品质上有所差异，但因具有相同的食用特性，东北粳米与南方籼米之间也存在一定的替代关系。 从下图可以看出，2010-2011年上半年，期间粳米与籼米比价大幅高于历史均值，粳米被籼米替代概率较大，2011年下半年之后，该比价低于历史平均，近一年仍有回升，但依旧低于历史均值，两品种替代性不强。 再加上，由于近年来南方稻米品种质量事件频发，环境污染问题日渐突出，使得东北米在市场的欢迎程度逐年攀升，籼米对粳米的竞争替代性不断弱化。
【图】东北粳米和南方籼米的价差（图片来源：中信期货微资讯） 除了籼米外，玉米和粳稻之间也存在互补关系。尤其东北地区农作物种植上，玉米对粳稻存在着较强竞争替代关系，相对于玉米低成本、低售价、高产量、高利润等特点，稻谷主要表现为高成本、高售价、高利润等，尤其粳稻这一品种表现更为突出。近些年，粳稻价格均超过玉米，粳稻与玉米比价高于历史均值，但作物种植利润远不及粳稻，故粳稻被玉米竞争替代性偏弱。
【图】中国粳米、玉米价格走势（图片来源：中信期货微资讯） 除了玉米之外，在东北地区，大豆也属于粳稻的竞争替代品之一。但是东北大豆受进口大豆的冲击，国内消费市场不断萎缩，净利润已经处于负数区间，使得大豆种植规模连年下滑，因而在规模上，东北大豆已经不是粳稻的对手。
【图】在各种主粮农作物中，大豆的种植利润最低（图片来源：中信期货微资讯） 4 粳米期货归来， 套期保值能如愿么？ 1. 粳稻价格是如何起伏的？ 粳米价格与粳稻价格走势基本一致，整体呈现逐年上升态势。其主要影响因素有：粳稻价格、运输成本、政策因素、消费需求、替代品价格、国际米价等。其中2012-2016年，粳米价格一直呈现上升态势，而2017年至今，粳米市场整体表现平稳，对优质粳米需求的增加对粳米价格形成支撑。从2009年到2018年，粳米累计涨幅达61%。 此外，粳米生产加工和消费的季节性效应会引起市场供需面发生变化，价格随之呈现出相应的季节性特征。但由于政策的调控作用，米价的走势并不总是和供需面亦步亦趋。
【图】2007——2019国内粳米各月价格走势（图片来源：中信期货微资讯） 在左边这张图的基础上，对各月的数字仔细梳理，还可以得到更进一步的结论： 中信期货研究表明，在选取的2008-2017年10年样本中，4、5和7月份均为市场需求淡季，但粳米价格受政策支撑呈现出上升态势（上涨概率70%）其中5月份收益率均值受08、09、10三年政策支撑影响，与需求旺季收益率均值持平；同时，在10、11月份的供应旺季中，粳米价格走势虽显著下降（下跌概率70-80%），但受09、10两年保护政策强支撑影响，其收益率均值不降反升，且为正值。
【图】中国粳米价格季节周期表现特征（图片来源：中信期货微资讯） 2. 大米期货——全球期货的“祖师爷” 实际上，作为期货的大米，不仅仅是一种商品，而是在金融史上有着重要的意义。 在亚洲江户幕府时代的日本，日本商品期货市场的起源，最早可以追溯到德川幕府时代，位于大阪的堂岛大米会所。截至1710年之前其经营范围还仅限于大米的实物交易。1710年堂岛大米会所推出了世界上第一张期货标准合约和仓单，大米库券其严格规定了交易标的物大米的等级标准、数量、价格变动幅度、交割时间等，确立了现代期货标准合约的诸多要素。 由此可见，堂岛大米会所作为日本第一家交易所，在300多年前就已经发挥了大米市场价格形成、转嫁风险和吸引投机商等功能。不仅如此，日本在交易大米期货的过程中，发展了一整套表示米价涨跌、成交量的符号，就是沿用至今的K线图——这也成为东方在金融史上为数不多的杰出贡献之一。到了1939年，堂岛大米交易所在“战时管制经济”体制下被废除。
【图】日本大米期货交易的K线图，按照日本传统，红涨黑跌（图片来源：大象公会） 由于大米在日本的饮食结构中占有重要地位，到了2011年8月，日本重新开始大米期货交易。期货一经推出，便受到投资者热捧价格飙升，东京谷物商品交易所大米合约开盘即触及熔断点。关西商品交易所大米期货部分合约也触及涨停。 日本的大米期货有着几百年的历史，并且时隔72年后重新上市，而中国的粳米期货，其实也曾有一段“不堪回首”的往事，正是曾经的疯狂，使得粳米期货整整沉寂了25年。 3.“粳米事件”的狂热 粳米事件发生于1994年7月至10月间，当时粳米期货在上海粮油商品交易所上市交易已有一年余，又恰逢国内粮食主产区出现旱涝灾害，一场没有硝烟的战争就此打响。 市场双方，围绕国家宏观平抑粮价与自然灾害影响认识不同产生了严重的判断分歧，双方持仓不断扩大，出现期货价格上涨和多逼空迹象。其间交易所出台过停市、限制持仓、强制性减仓等措施，但无法抑制因灾情加重带来的粮价上涨。 到了9月中旬，当上海粳米期价受政策面影响而出现暴跌时，上粮所又取消了最高限价的规定，并将粳米期货合约的涨跌停板额缩至10元，导致粳米期价再次以连续涨停的方式快速上升。1994年上海“粳米事件”发生的同时，广东联合期货交易所还发生了籼米期货逼仓事件。 为了市场的稳定，监管部门暂停了粳米期货交易。乱象过后，到了当年的8月1日，国务院对当时14家期货交易所进行整顿和撤并，只在上海、郑州和大连保留三家期货交易所。以此遏制少数机构和个人联手操纵市场，牟取暴利的现象。 “粳米事件”留给市场的教训是多方面的：从事件全过程看，当时期货市场运作还很不规范，交易所的规则制度缺乏连续性、公正性和科学性，打击了投资者的参与信心，妨碍了市场的正常运作。由此可见，市场的自由是以法治的完善为前提的。 此外，通货膨胀的因素也不可忽略：1994 年全国商品零售物价指数涨幅高达27.1%，居民消费品价格指数涨幅高达24.1%。这些因素势必反映到新生的期货市场。 梗米期货从1993 年6 月30 日上市交易，到1994 年10 月末停止交易，共计223 个交易日。累计交易量为3578.16 万手，计1.79 亿吨，交易金额达到3714.11 亿元。平均日交易量16.05万手，最高日交易量79.58 万手。最高空盘量68 万手。粳米交易占全部粮食期货交易量的80%。 1994年的粳米期货虽然最终寿终正寝，但也为粮食生产和经营企业开展套期保值提供了可能性。对促进生产和流通，合理配置资源起到了积极作用。 时过境迁，随着期货市场相应制度的不断完善，投资群体的逐渐稳定乃至壮大，期货市场的功能正在被更多的人士认识并接受，于是恢复粳米等大品种期货交易的呼声越来越高。 粳米价格市场化程度较高，近年来波动逐年加大。以黑龙江省佳木斯地区近三年粳米出厂价为例，最低价为3850元/吨，最高价为4520元/吨，价格波动幅度达17.4%。对于平均净利润率仅2%左右的粳米加工行业，这样大的价格波动率使粳米相关主体面临着较大的经营风险。 在这样的背景下，大商所于2019年8月16日上市交易粳米期货合约，从而开启了粳米市场的新纪元，我们期待，这次期货市场真的能起到套期保值作用，而不再成为投机资本的乐园。
【图】大商所粳米期货交易规则（图片来源：大商所，中信期货） 参考文章 1. 良渚先民的水稻生产；大众考古，2019 2. 这部大片，带你读懂一碗米饭的世界史；益海嘉里，2019 3. 粳米、籼米、紫米、香米......一文说清各种米；松鼠云无心，2017 4. 中国的米对世界意味着什么？常教员，地球知识局，2019 5. 东北大米为什么好吃？赵新宇，大象公会，2016 6. 粳米产业链系列专题报告（一）~（四）；刘高超，中信期货；2018 7. 袁隆平团队是如何创水稻亩产纪录的？新京报，2017 8. K线图，来自东方的技术革命；苏两妻，大象公会，2019 9. 日本大米期货上市后价格飙升；商务部，2011 10. 粳米期货往事——1994年多逼空事件；期货徐翔，2019 11. 国内期货10大逼仓事件（最新完整版）；和讯期货，2015 12. 我国20世纪90年代粳米期货交易纪实；贺涛，《期货金融衍生品》，2017 | 
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