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龙听 发表于 2020-3-13 06:26

春笋尝鲜好时节

春雨潇潇,万物滋润,山林里的竹笋纷纷破土而出,又到了被誉为“素食第一品”春笋尝鲜的好时节。剥开笋壳的笋肉,清香纯正,鲜嫩水灵,纤纤如玉葱,美不胜收。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道:“春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。‘秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。’这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。”看来,先生对春笋的清新鲜美也是情有独钟的。

“尝鲜无不道春笋”,春笋是山中的珍品,是流传千年的中华美食,以肉质脆嫩、味道鲜香、营养丰富备受人们喜爱,文人墨客和美食家对它赞叹不已。苏东坡是偏爱竹笋的,初到黄州时,发现绕山皆竹,马上吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句。后来又在诗中写道:“无肉令人瘦,无竹令人俗。若要不瘦又不俗,每日笋烧肉。”张岱在《陶梦庵忆》里这样描述笋:“形如象牙,白如雪,嫩如花藕,甜如蔗霜。煮食之,无可名言,但又惭愧。”李渔在《闲情偶寄》里更是把竹笋好好地夸了一番:“至鲜至美之物,蔬食中第一品。肥羊嫩豕,何足比肩?凡食物中不论荤素,皆当用作调和,菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜,食笋而遗肉。”就是说,有了竹笋,那肥香的猪肉、羊肉、牛肉都已不入他的法眼啦,从中可见其对竹笋的热爱了。

我老家的屋后,有一大片毛竹林,每到春天,漫山遍野的竹笋都争先恐后地钻出了地面,沐浴着春风一个劲儿地疯长,山花烂漫,非常壮观,一派江南竹乡的迷人风光。一场春雨过后,正是采挖春笋的最佳时候。沿着曲曲折折的山间小路钻进竹林,满眼都是绿色。低头寻寻觅觅,拨草找笋,只见刚探头的竹笋萌出尖尖角,性急的已长成初生牛犊角一般,映衬着泥土上面湿漉漉的青苔,颇有几分“新绿苞初解,嫩气笋犹香”的韵味。

刚采挖回来的春笋青翠似玉,劲节挺拔,一层层地剥去外面的笋壳,露出白嫩如宝塔般的鲜笋,味道极为清鲜柔嫩,是春日餐桌上的珍品,吃着它们,能感受到春天最美妙的滋味。在烹调时,素有“荤素百搭”的盛誉,无论是凉拌、煎炒还是煲汤,色香味俱佳。

春笋炒腊肉,芳香扑鼻,风味饶人,是我们湖南的家常名菜。春笋、腊肉分别切成薄片,然后分别汆水,前者是为了去涩,后者是让味道不要过咸。用大火把姜蒜和辣椒爆香,下入腊肉炒至片刻,随即放春笋一起煸炒,火要用得猛,保持笋的嫩和鲜,再加豆鼓、料酒和适量清水改用中火焖,至汤快收干时即可。清脆的春笋渗入了腊肉的香味,更浓郁可口。这是我最欢喜的一道菜,吃了三十几年母亲做的这道菜,从没吃厌过。它不仅入口生香,脆鲜馋人,而且开胃下饭,是农家餐桌上招待客人的美味佳肴。

如果把春笋切成小圈拿来炒鸡蛋,金黄中透着清新的玉白,那诱人的香气准能把你肚子里的馋虫给勾出来,让人满口生津。母亲做的油焖春笋也是让人食欲大开的一道好菜。先将春笋去壳洗净、对剖,用刀拍松,切成小段;油锅烧热,放入些许姜末和辣椒爆香;倒入春笋煸炒,再加入适量酱油、白糖和适量清水,大火烧开,烧至汤收汁放入味精,再淋上麻油即可。除了鲜笋,制成的笋干也是我家餐桌上一年四季常见的佳肴,笋干炖排骨、笋干烧河鱼,总让我们“顿顿食笋莫食肉”。

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