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龙听 发表于 2019-11-1 06:31

小豆饼

[p=30, 2, left]每次回到故乡五河,小餐馆坐下来,有一道菜是必点的——小豆饼。离开时,无论多么匆忙,总要跑到菜市场买上一些小豆饼放在车子的后备厢里,带着到异乡吃。[/p][p=30, 2, left]形如铜钱、缘薄中厚的小豆饼,据说起源于我国明朝的淮河流域。我到过很多地方,也刻意关注过各地的菜市场,果无此物。有的地方即使有,那也是我们当地人到外地专以此物作为营生,比如,南京迈皋桥的菜市场,五河的安淮人占有着半壁江山,他们的豆制品做得好,特别是小豆饼深得当地人喜爱;在苏州的太仓市仅有一个菜市场有小豆饼卖,制作者也是五河人,每天几乎供不应求。[/p][p=30, 2, left]豆饼做得最好的,除了安淮,另一个就是大新了。制作小豆饼很有讲究,是筛选颗粒饱满、粒实均匀、光亮的优质绿豆为原料,把杂质清除并淘洗干净后浸泡,待豆身鼓起甚至豆皮开裂,用手搓,随即捞出豆皮,剩下的豆瓣就可以打浆了。过去用石磨磨浆,现在都用电动的磨浆机,很是方便。豆浆磨好加少许面粉(为的是增加凝固力),搅拌均匀,然后灶膛里点火、鏊子上擦油,稍微一热就可以用特制的一排四孔的滴漏,滴制小豆饼了。豆饼直径不过1.5cm,厚薄均匀,色泽淡黄,味美清香的小豆饼便出炉了。[/p][p=30, 2, left]到了菜市场,我喜欢烟熏火燎的地方,因为那是现做现卖小豆饼的作坊。帮手专门烧火,师傅右手执滴漏,沿着边缘开始顺时针旋转着滴豆浆,一直滴到鏊子的中间。滴多少豆浆,需多长时间,他都掌握得恰到好处。极短的时间,师傅就会用木条制作的刮子迅速地刮起豆饼,双手立马捧着离开鏊子,放到竹篮里冷凉代售。师傅的动作是连贯的,也是重复的,像是在做沙画表演,又像是一场大型音乐会上的指挥家。其实,看制作小豆饼的过程也是一种艺术享受。[/p][p=30, 2, left]小豆饼是一种家常菜,烹调方法多样,可炒、可烧、可炸、可入汤,可做配菜佐料,亦可做主菜下饭。它是素菜荤做,配以大油、大火、大辣,其色金黄,视之诱人;其形玲珑,望之悦目;其香扑鼻,嗅之开胃;其味独特,食之快意。[/p][p=30, 2, left]最普遍的还是炒,比如,蒜苗炒小豆饼、大葱炒小豆饼、青椒炒小豆饼……乡下人多半会到自家菜园子里拔几棵蒜苗,切成段状,锅烧热,从坛子里挖两小勺子玉脂般的猪油入热锅,放蒜段翻炒几下,迅即倒入小豆饼翻炒,盐适量,水少许沿锅边淋入,热气腾地跃起,即可起锅装盘。清代大家袁枚在《随园食单》里说:“炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。”看来,老百姓用猪油炒小豆饼还是有道理的。[/p][p=30, 2, left]我曾为孩子做过陪读,那么也就免不了要下厨房了。那时物价不算高,每次我只需花去两块钱,就能做一盘油炸小豆饼,两个孩子吃得津津有味,至今还嚷着要我做给他们吃。油烧八成热,放入小豆饼,要用漏勺不停地搅动,有雾气自油锅出,说明小豆饼里的水分被高温的油炸出来了,待到稍微开始变焦黄就用漏勺捞起置于盘中,不要摊开,要堆成尖尖如山的模样,而后自顶端撒少许白糖。油炸过的小豆饼冷凉即嘎嘣脆,白糖不会融化,仍是颗粒状,就像初冬的山峦刚刚落下零星白雪,你马上就有了能饮一杯无的奢望。[/p]

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